心尖上的中国
——《吃的风度》作者施亮、编者卓松谈话录
松：我用“首席饮食国学读本”这个词做腰封文字，来推销你的这本饮食文化专题散文集，老兄不会认为这是一种“恶吃”吧？
亮：哈，我知道那是广告用语啊。俗话说，酒好还要吆喝声。《吃的风度》里的一文就是写吆喝声的。街头小贩的吆喝，那就是最古老的口头广告嘛。我体谅你们出版社的难处，虽然“饮食国学”还不能覆盖我的意图，我还写了中西饮食观的差异对比。不过，我文章里也的确引用了一部分古代典籍的只言片语，还有一些古代的饮食经典之作，要说是沾点儿饮食国学，也算说得过去。可老弟所封的“首席饮食国学读本”，我真是愧不敢当啊！别说是“首席”，究竟是能不能入席，还不知道呢！可真是折煞我也！
松：讲起“国学”这个词，如今是到处随便乱用。也引起一些人的反感，网上还有人说国学“妖气太重”。但我想，这恐怕是一切好东西难以避免的宿命。
亮：这种宿命的根本原因是，旧国学中确实有一些糟粕，有一些腐朽的东西。说是“妖气”，倒不如说是阴沉之气。我一直认为，对旧国学不批判地吸收是不行的。《吃的风度》里有两篇文章提到饮茶，比如，茶道中讲“茶禅一味”。我以为，倒不如说“茶儒一味”。茶本来是中国的象征，中国形象的代言品牌。但是，泡茶馆既能够泡出艺术来，也能够泡出腐朽来。老舍先生最有名的戏是《茶馆》，汪曾祺先生说他这个小说家也是昆明的茶馆泡出来的，这就是从茶里泡出的艺术。可是，鲁迅先生曾经讽刺清末的旗人，说他们到了江南后泡茶馆泡的，连马也不会骑了；还开玩笑地说，以后要禁止苏州话在全国流通。当时，这种统治阶级的腐朽生活，导致了鸦片战争后旧中国的沉沦！那时正是民族存亡之际，所以，那些新文化人们鲁迅、胡适等等对泡茶馆、听京戏旧等等旧习俗，很不以为然。他们更提倡一股新生活的阳刚之气，那也是可以理解的。唉！一盂清茶，里面也不全是清闲啊。我在《饮茶的异化》里就写到这一点，如今的泡茶馆已经完全成为了一种商务活动的代名词了。
松：我看你的《吃的风度》，觉得其中有一种情怀，就是对你所见识、所经历的中国饮食文化好的风味、美的风度，有一种怀念，一种守望，希望能够保持，能够回归。你父亲翻译的小说是《麦田里的守望者》，我觉得你也是一个守望者，中国饮食文化的守望者。
亮：我最近接受一家报纸访谈中提到，《吃的风度》一书更想给读者们传递的讯息是，吃其实是一种文化品位，也是一种充满了多情多味的文化。美食之美，不是山珍海味之美，也不是大吃大喝之美，而是文化之美。这本书里比较多的是关于以往对饮食的美好回忆，也有关于中国传统美食的一些知识。我对中国传统饮食文化很感兴趣，喜欢看有关这方面的古代野史笔记，也喜欢看现代人所写的美食文化类书籍，说不上是“守望者”，仅是个爱好者而已。其实有很多人写的文章，比我写的更好。比如，我在后记中提到的赵珩先生，古代饮食烹饪史专家邱庞同先生，还有汪曾祺先生的哲嗣汪朗先生，王敦煌先生……他们的美食文章也是美文。
松：我们湖南有个老出版人在聊天时说：好吃懒做，这个词不知道如何把“好吃”跟“懒做”紧密联系在一起的。他认为两者之间并没有必然联系。“好吃懒做”这个词，有把“好吃”跟“懒做”一块儿否定的危险。
亮：这是一种旧传统观念。我在《民以食为天》中谈起过。中国古代社会形成与西欧社会不同，是长期建立在自给自足的小农生产方式上的，生产力水平就决定了多数人仅能维持温饱。“民食”水平很低，因此讲究吃，注重吃的质量，讲求吃的品味，只是极少数官僚贵族的特权，是一种奢侈。所以，“好吃”是违背旧传统道德的，也就必定跟“懒做”联系在一起。这是农业社会的一种道德观念。而现代社会中，就不一样了。其实，中国古代社会进入北宋的“城市革命”以后，饮食业就已经大大发展起来了。人们不再以为讲求吃的品味与质量是“反道德”的事了。当然，“好吃”并不应该是“贪吃”，也不是奢侈无度。那都是属于“恶吃”的范畴。所以，“好吃”的结果当然不应该归结为“懒做”，吃好了，加足料了，反而会更起劲地做！
松：海子有一句诗：关心粮食与蔬菜。就是关心吃啊，就是好吃啊。海子写下这句诗三十年后，中国出现了纪录片《舌尖上的中国》。
亮：德国著名作家托马斯·曼说过，艺术家常常能够发现哲学家们看不到的东西。因为，人的一切生命是有着复杂的精神特性的。所以说，诗人海子有先见之明啊！文人很感性，关心生活。中国文人对于饮食男女，都有许多很精彩的文字。我很喜欢你作为编辑特地在书前扉页中引用朱光潜先生的那段话，“食，色，性也，艺术与美就是从中产生的。”我的书中也引用了一些典籍，比如《论语》中孔子关于饮食的言论。孔子谈道德，说人之好德，如好好色，可见孔子也不那么迂腐啊。
松：哈，所以才有了当年孔子当年去见南子的记载。您写出的中篇小说《南子的诱惑》就是描写此事嘛。这个故事曾经是儒家弟子们最忌讳的典故。《吃的风度》里有一种风度让我记忆深刻。你写你们夫妻在城郊捡拾野菜，到家中自己作了自己享受。你还总结出一条道理，说“食趣”是要跟“拾趣”相结合的，若无拾趣，食趣便要打折扣。还有，我编你的这本《吃的风度》，感觉到有一种忧虑。好像是，中国饮食的风度与风味，在时代的变迁中呈现一种退化的趋势。
亮：是的。我在《从麻婆豆腐说到川菜》一文里，就特别提到这一点。“食味”其实是与“世味”相关啊！人们的口味也在不断变化，生活方式也在影响口味的变化。比如，快餐就特别多，这与现代社会人们工作和生活的紧张节奏有关。食物的快餐化，也使得人们饮食观产生变化。餐馆的经营也呈现出粗放化，经营者常常把利润放在经营的首位。我在书中写到，那些有特色的餐馆，时常因为利润的原因而倒闭；还有精致的美食菜肴，也常常因此流失。眼睛盯着利润，厨师们的操作就经常漫不经心，尤其是在食材、火候等各方面就很敷衍了事。作家车幅先生很忧虑这种现象，他说：这种粗劣化经营将毁掉川菜！
松：岂止毁掉川菜，中国菜肴的各个名菜都会名存实亡！美食也就不成其为美食了。
亮：所以，我和您同样，特别希望中国饮食的风度和风味，能够随着时代前进而有所继承，有所创新，有所发展，而不是衰落和退化。美食是艺术，也是一种特有的情味。阿城有文章说，人对故乡的怀念其实就是对于故乡食物的怀念。舌尖上的中国，成为心尖上的中国，成为心头的回忆。套用时髦的说法，那是“舌尖上的乡愁”。
松：哈，乡愁，也是一个用滥的词啊。
亮：阿城的文章说，中国人的饮食，跟眼睛、鼻子、舌头有关，对应于色、香、味。我的文章则认为吃跟胃有关，吃了不适应不喜欢的东西，人会翻胃。吃是进入到人的血液里的东西，中国人的吃跟中国人的脾气性格都有关系。
松：我想起80年代，人们对湖南出版有个评价，叫“能吃辣椒会出书”。
亮：80年代湖南人出的图书，的确够辣。《丑陋的中国人》就是你们湖南人出的书，辣了中国人一场。还有湖南人写的《国画》等等，这些都是好书。
松：你书中《先生的餐桌》一文，写到钱锺书杨绛夫妇去你家吃生日饭。杨绛阻止钱锺书贪吃的时候，钱先生的回应是：我撑死也要做个饱死鬼。
亮：钱先生的话，是我猜出来的。他边吃边说，是用无锡话说的，听不大清楚。不过，钱先生的话让我想起他在清华读书时横扫图书馆的豪气。钱先生那种人真是饱读诗书的，他年轻时曾经因为读书用功过度而病倒过。
松：饮食与读书也是相通的。中国文人就有文饭诗酒的比喻。最近网上传播黄永玉的一篇文章，他说喝不喝酒是人与兽的最大区别。我想，也可以说，读不读诗是人与人的最大区别。你的书中谈到《红楼梦》写吃的文字。苏东坡说，诗酒趁年华。我们一想起文人的风度，总是跟诗歌，跟饮酒联系在一起的。
亮：《吃的风度》里谈到不少文人的吃，所以，这书的封面，我原来是期望能够古典一些，素净一些。后来，我拿到书一看，你们做出来的封面，很后现代啊，充满了碎片化、信息化的文化格调。这次的封面，其实我也很喜欢，虽然它不代表我的趣味。
松：这个封面，我看到时也不大适应。我开始否决了这个封面，我采用了另外一个。是编辑室主任签字时，把这封面抢救出来了。有同事说，这个封面突破了我们出版社一贯的风格。
亮：众口难调，做饮食是这样，做书也是一样。
松：众人拾柴火焰高。您这个书，得到许多同事的点拨。文案抉择、封面抉择，是我们60、70、80、90“四代”合作的结果。书下厂印刷之后，我去会一个写小说的朋友时，顺便谈起这个书的封面设计中的艰苦。朋友看了看，突然冒出一个设想：上面用韩熙载夜宴图，下面用清明上河图，文人风度，市井风度都兼顾了。我听了觉得也蛮好的，心想封面这个事，有时候局外人一句话也分外精彩。我想，年底出版你编的《知味集》，可以尝试采用这个设想做封面。
亮：饮食，跟封面一样，都是艺术，都是创意活动。应该承认，编辑室主任的目光还是很犀利的，这样的后现代化色彩的封面，恰恰为书中的古典化色彩给予一种强烈的反衬。而且很强烈！也很成功。
松：您这个书，出来后引起营销上的关注。书的看相还是蛮好的。至于书的看头，我是头一个看的，我觉得您这个书的好处就是做得扎实，写得实在。您这书里的文章，从第一篇到最后一篇，跨度十年，也是十年磨一剑的慢工细活。
亮：希望这个书能像你们湘菜一样被读者喜欢。还有，我参与所编的《知味集》（新版），今年年底也将在您们湖南文艺出版社出版，这将是是我七年前在贵社出版《胡同》之后第三次在湖南文艺出版社出书。这是我跟湖南文艺的良缘。我也希望《知味集》这本饮食主题散文集成为中国美食文化的一朵重放的鲜花。这本书在90年由汪曾祺老先生所编，初版时曾经受到读者们的喜爱，从汪曾祺、王世襄到王蒙、舒婷，里面有不少作家谈吃的美文。新编版，以后还增加了十多位作家的文章。这本书出来，好像很多中国作家都到湖南来作客了。
松：这要感谢弘道，感谢萧金鉴先生。假如没有弘道出资出版、萧金鉴先生出谋出力编辑的《书人》杂志，我们就不会相识。正是他介绍我认识了你。否则，我们湖南文艺出版社就没有这个书缘。
亮：萧先生是爱书人，他热心为作者服务，我们许多朋友都记得他。是他把我介绍给你们的。仅仅凭着他一纸信函，我们相识了。可我与萧先生却从未谋面，仅仅是文字之交。这桩小事正说明了这位老编辑的道义情怀！他永远值得我们怀念。
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